زعفران شگفت انگیز ترین ادویه جهان

ما در زندگی روزمره ممکن است بارها از زعفران ، این ادویه شگفت انگیز در غذا، انواع دسر و نوشیدنی استفاده کنیم. اما چقدر این ادویه شگفت انگیز را میشناسید؟ و در حقیقت زعفران چیست ؟

زعفران (که در گذشته به آن زرپران گفته می شد) یکی از گران قیمت ترین ادویه های جهان محسوب میشود و در صدر این لیست قرار دارد. در این مطلب قصد داریم شما را با زعفران این گیاه پر خاصیت آشنا کنیم و به این سوال که زعفران چیست پاسخ دهیم.

آنچه در ادامه این مطلب میخوانید:

• زعفران چیست‌؟
• مشخصات زعفران
• نحوه کشت زعفران
• ترکیبات
• شیوه نگهداری
• نحوه مصرف

زعفران چیست؟

عملیات سنگسابی یا کفسابی چگونه انجام می شود ؟

زعفران گیاهی است تک لپه ای از تیره زنبقیان که به عنواد ادویه و مصارف دارویی مورد استفاده قرار می گیرد.  این گیاه چند ساله و پیاز دار است و ساقه زیر زمینی آن از دو پیاز تشکیل می شود. این پیازها سخت، مدور و گوشت دار هستند.از قسمت خامه و میله خامه برای رنگ دهی استفاده می شود.
دوره گلدهی زعفران  معمولا ۲۰-۱۵ روز است. میزان گلدهی گیاه در اوایل و اواخر دوران گلدهی پایین بوده چون زمان کمتری را به خود اختصاص می دهد. این گیاه از اوایل تیر ماه تا اوایل مهر ماه و قبل از بارش های پاییزه کشت میشود.

ایران 90 درصد زعفران دنیا را تهیه میکند اما کشورهایی چون هند، امارات، اسپانیا نامی آشنا در صنعت زعفران هستند زیرا این کشورها زعفران را از ایران خریداری کرده و در کشور خود بسته بندی و روانه بازار می کنند.

 

مشخصات زعفران 

زعفران از برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ)، چمچه ، ساقه، ریشه تشکیل شده که در ادامه به بررسی آن میپردازیم:

برگ: برگ های این گیاه مانند چمن باریک و بلند و نوک تیز هستند. و به رنگ سبز تیره می باشد. برگ ها غالبا بعد از ظهور گل ها رشد میکنند.

کلاله: طول کلاله تا ۳ سانتی متر و بیشتر است. رنگ کلاله زعفران به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد.

خامه: خامه میله باریک و بلندی است که از راس تخمدان بیرون آمده  و به کلاله ختم میشود. خامه به رنگ زرد کم رنگ است.

گلبرگ: گلبرگ های زعفران مقدار زیادی آنتی اکسیدان در خود جای داده است. گلبرگ زعفران دارای چندین ترکیب مفید مانند مواد معدنی، آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها، گلیکوزیدها، آلکالوئیدها و کائمفرول ها است.

گل زعفران: گل زعفران از خارج به داخل از قسمت هایی نظیر حقه گل، جام گل، پرچم، کلاله ها و خامه( مادگی) تشکیل شده است. اولین چیزی که از زعفران رشد میکند گل زعفران است.

پیاز: یکی دیگر از اندام های زعفران پیاز می باشد که به سوخ نیز معروف است. متوسط وزن پیازهای زعفران در مناطق مختلف ۵ تا ۱۲ گرم گزارش شده است.

بعضی از گیاهان، غذا را در مجموعه برگ های خاصی ذخیره می سازند مانند پیاز خوراکی و بعضی دیگر مانند زعفران در اندام های معمولا کوچک و مدوری که به نام پیاز موسوم است غذا را ذخیره سازی میکنند. بنه (Corm) زعفران که همه اشتباها به آن پیاز می گویند، ساقه زیر زمینی مدور، سخت گوشت دار و کوتاه و توپری است که از قاعده پهن تری برخوردار است.

چمچه: اولین اندام از زعفران است که به سرعت پس از جوانه زدن در سطح خاک دیده می شود. در همه ارقام بلند، متوسط و کوتاه وجود دارد. وظیفه این اندام محفاظت از اندام های رویشی و زایشی زعفران است.

ساقه: ساقه زعفران شامل دو نوع ساقه هوایی که سبز رنگ بوده و ساقه هوایی آن به یک یا چند گل منتهی شده که از وسط پیاز توپر توسط جوانه های موجود در روی پیاز حاصل می شود.

ریشه: ریشه ها به رنگ سفید انبوه و افشان می باشد. محل رویش پیازهای جدید در محور بالای پیاز است.

 

نحوه کشت زعفران

زعفران از سالها پیش در ایران کشت میشد و امروزه به عنوان یک صنعت در آمد زا به ان نگاه میشود.  هر چند که هنوز نیاز به دانش و فناوری تخصصی برای بهره برداری هر چه بیشتر این گیاه با ارزش نیازمندیم.

در ادامه به مراحل تولید زعفران میپردازیم:

مرحله کاشت:

مرحله کاشت اهمیت بسیار زیادی دارد. پیاز زعفران حدودا 5 الی 10 سل محصول میدهد اما سالهای طلایی استفاده از محصول کاشته شده بین 5 تا 7 سال است.

عوامل مهمی همچون خاک و آب و هوای مناسب، انتخاب پیاز با کیفیت زعفران ، زمان کاشت پیاز  شیوه و عمق کاشت در مرحله کاشت زعفران دخیل هستند.

 

مرحله داشت:

همانطور که در بالا گفته شد زمین زعفران بین 5 الی 10 سال محصول میدهد و در مرحله داشت عواملی چون آبیاری زمینف حذف علف های هرز، سله شکنی، کود مناسب و …. اهمیت بسیار زیادی دارد.

 

مرحله برداشت:

اگر چه تمامی مراحل بالا حساس، مهم و سخت هستند اما مرحله برداشت از حساسیت و سختی  بیشتری برخوردار است که بعضی کشاورزان ترجیح میدهند از دستگاه برداشت زعفران استفاده کنند. مدت زمان برداشت گل های زعفران بین 3 الی 4 روز است و برای بدست اوردن زعفران درجه یک و مرغوب بهتر است هر چه سریع تر برداشت شود و در برابر عواملی چون هوای گرم، نور خورشید رطوبت و.. قرار نگیرد.

(شما برای استفاده و خرید دستگاه برداشت میتوانید به شرکت های فروش دستگاه برداشت زعفران مراجعه کنید.)

بعد از مرحله برداشت به مرحله جدا کردن گل ها، خشک کردن و بسته بندی میرسیم. از آنجا که زعفران یکی از گران قیمت ترین ادویه های جهان محسوب میشود برای بهره وری بیشتر بسیاری از شرکت های زعفران تصمیم به خرید دستگاه زعفران پاک کن می گیرند و از این دستگاه استفاده میکنند.

پس از مرحله پاک کردن، نوبت به خشک کردن زعفران میرسد که خرید خشک کن زعفران امری به صرفه به نظر می رسد. پس از خشک کردن به سراغ بسته بندی زعفران میرویم. انواع پک زعفران و بسته بندی متنوع با وزن های مختلف در بازار  وجود دارد که در بسته بندی های شیشه ای یا پاکت های آلومینیومی و.. بسته بندی میشود. شرکت های بسیار حرفه ای در زمینه خرید و فروش بسته بندی زعفران فعالیت میکنند.

ترکیبات زعفران

زعفران خواص و کاربرد بسیار زیادی در صنعت مواد غذایی و دارویی دارد که به دلیل ترکیبات موجود در آن است.

ترکیبات اصلی زعفران کروسین و پیکرو کروسین است اما ترکیبات مفید بسیار زیادی از جمله کارتنوئید ها، سافرانال، لیکوپن و بتاکاراتون ها و ز آگزانتین میباشد.

کروسین: در زعفران عامل تعین کننده رنگ قرمز یا قرمز مایل به قهوه ای زعفران است.

پیکروکروسین: عامل طعم تلخ زعفران است.

سافرانال: عامل عطر و بو در زعفران است.

ترکیبات شیمیایی زعفران را در جدول زیر میتوانید مشاهده کنید.

 

شیوه نگهداری زعفران

با توجه به ارزش بالای زعفران باید در نگهداری آن دقت کرد و اگر در نگهداری از آن بی توجهی شود باعث از دست دادن خواص، عطر و رنگ می شود.

شما احتمالا انواع برند زعفران را بشناسید و برای خرید بهترین برند زعفران به از فروشگاه زعفران محبوب خود خرید کنید یا گل های زعفران را خریداری کنید و آنها را پاک و زعفران مورد نرظر خود را تهیه کنید.

خشک کردن زعفران یکی از مهم ترین عوامل است. معمولا در زعفران بسته بندی و آماده، زعفران به صورت کامل خشک شده اما اگر در منزل زعفران خود را تهیه میکنید باید قبل از استفاده آن را خشک کنید.

چند نکته طلایی برای خشک کردن زعفران:

• نخ های زعفران در بین دستمال ریخته و به مدت یک هفته الی ده روز در جایی گرم قرار دهید تا به طور طبیعی خشک شود.
• برای خشک کردن زعفران میتوانید از فر استفاده کنید. (بین پنج تا هفت دقیقه درون فر قرار دهید تا نخ های زعفران به طور کامل خشک شوند.
• برای اطمینان از خشک شدن کامل زعفران آن را لمس کنید زیرا زعفران خشک شده حالتی ترد و شکننده دارد.
• برای خشک کردن زعفران،آن را در جاهای مرطوب قرار ندهید.

بسیاری از مردم ترجیح میدهند تا زعفران را آماده تهیه کنند و به سراغ خرید زعفران میروند که بسیاری برای راحتی کار خرید زعفران آنلاین را ترجیح می دهند.

زعفران را آسیاب کنید.

یکی از بهترین راه ها برای نگهداری زعفران آسیاب کردن آن است. قبل از اینکه زعفران را بسته بندی کنید آن را آسیاب کنید که  این کار را  به صورت های مختلفی میتوانید انجام دهید.

ظرف مناسب را انتخاب کنید.

• زعفران را در ظروف پلاستیکی قرار ندهید. زیرا باعث از دست دادن خواص زعفران می شود.
• ترجیحا از ظروف شیشه ای یا فلزی برای نگهداری استفاده کنید.

چند نکته کاربردی در نگهداری از زعفران:

• زعفران را دور از جریان هوا قرار دهید.
• زعفران را دور از رطوبت قرار دهید.
• زعفران را دور از نور نگه دارید.
• در قفسه مناسبی قرار دهید(با توجه به ظرف نگه داری جای مشخصی را برای نگه داری از این ادویه انتخاب کنید.)
• به دمای نگهداری توجه کنید.
• زعفران را هرگز در یخچال نگه ندارید.
• به تاریخ انقضای زعفران که روی بسته بندی زعفران نوشته شده توجه کنید (این تاریخ معمولا بین 2 الی 3 سال است)

 

نحوه مصرف

تنها خرید زعفران مرغوب کافی نیست. حتی اگر بهترین مارک زعفران را هم خریداری کرده باشید تا به صورت درست از  آن استفاده نکنید نمیتوانید از این ادویه جادویی و خواص آن بهره ببرید.

زعفران را در غذا، دسر، دارو، انواع نوشیدنی و… استفاده میکنیم اما چگونه؟

همانطور که در قسمت ترکیبات زعفران گفته شد، عامل رنگدهی زعفران ماده ای به نام کروسین می باشد پس برای رنگ دهی بیشتر باید کاری بکنیم تا این ماده آزاد شود. بهترین راه برای ازاد سازی این ماده اینست که زعفران را دم کنیم.

برای بهتر رنگ دادن بهتر است هنگامی که زعفران را آسیاب میکنیم آن را با یک حبه قند آسیاب کنیم.

روش دیگر مرسوم برای دم کردن زعفران استفاده از قالب‌های یخ است. استفاده از قالب‌های یخ کوچک در دم کردن زعفران منجر به افزایش قابل توجه قدرت رنگ‌دهی زعفران می‌شود. نحوه کار نیز به این صورت است که چند تکه قالب یخ کوچک را روی زعفران پودر شده می‌ریزیم و منتطر می‌مانیم تا یخ آب شود.

یک نکته مهم در دم کردن زعفران این است که زعفران اصل به آرامی رنگ می‌دهد و به هیچ وجه نباید از زعفران اصل انتظار رنگ‌دهی سریعی را داشته باشید. اگر زعفران به سرعت رنگ داد باید بدانید که یک جای کار می‌لنگد.